Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm, các cơ sở sản xuất bánh kẹo phải kiểm soát tốt quy trình ngay từ khâu nhập nguyên liệu vào đến khi ra sản phẩm và giao cho khách hàng. Ngoài ra, doanh nghiệp phải gửi mẫu đến phòng thí nghiệm thực phẩm thuộc các trung tâm phân tích để xác định các chỉ số về an toàn thực phẩm. Việc kiểm nghiệm này, giúp cho đơn vị sản xuất có căn cứ để làm thủ tục công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và thực hiện kế hoạch giám sát định kỳ (2 năm/ lần đối với sản phẩm của cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) được quy định tại Thông tư 19/2012/TT-BYT ban hành ngày 9/11/2012
Chỉ tiêu cảm quan
Đối với bánh kẹo, hình thức bên ngoài là 1 trong những tiêu chí quan trọng để lôi cuốn người tiêu dùng. Một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có một chỉ tiêu về mùi hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận. Do đó, Chỉ tiêu về cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng, mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các chất hóa học có trong thực phẩm. Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid… Tuy nhiên, tùy theo từng loại thực phẩm mà người ta sẽ định lượng 1 số hợp chất dinh dưỡng tiêu biểu trong thực phẩm
Chỉ tiêu vi sinh
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chế biến và tạo hình sản phẩm không tránh khỏi bị nhiễm vi sinh, 1 số loại vi sinh gây bệnh đường ruột, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, cần kiểm soát chặt chẽ lượng vi sinh vật có trong thực phẩm không được vượt ngưỡng cho phép do Bộ Y Tế ban hành
Chỉ tiêu kim loại nặng
Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng vượt quá ngưỡng cho phép sẽ gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng
Tùy theo đặc điểm của từng loại bánh kẹo mà doanh nghiệp có thể cắt giảm hoặc thêm 1 vài chỉ tiêu nhằm tiết kiệm thời gian và chi phí nhưng vẫn đảm bảo yêu cầu của Bộ Y Tế
